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私家菜酱牛肉
酱牛肉是一说念常见的熟食，日东月西多样风范的酱牛肉没少吃，可吃来吃去如故最爱咱家这一口。这可不光是克己，基本属于家传，光这传下来的老汤就照旧有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能常常念念起梓乡的滋味、童年的滋味。现把制作历程纪录下来，让寰球在网上“尝个鲜”。
主要原料：牛腱子肉
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切成块，如拳头大小图片
把肉放在锅顶用大火煮
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备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫，肉煮了一阵后，初始出沫了用小漏勺撇沫
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望望撇出的沫，多脏！在意边煮边撇，此时火不错小一些，保持怡悦就行，约10分钟把握，肉中的血水就被断根干净了捞出肉块沥干水分，把锅中的汤千里淀后倒入盆中再千里淀一次待用
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将葱，姜，蒜切块
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把肉块放入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（朔方东说念主称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不可爱辣的不错不放辣椒）
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最蹙迫的是放老汤（我家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要皆备没过肉面，不及的用千里淀好的牛肉汤来补充
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大火烧开
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高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味锅透彻冷却后，将肉捞出
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待肉晾凉后盖上食物薄膜放入雪柜冷藏，此时酱牛肉照旧作念好。如若有带盖的珐琅盆或食物盒就更浮浅了需要透彻凉透。吃的时候，取出酱牛肉些许，切薄片装盘。切时在意要垂直肉丝纤维的宗旨，这么口感好
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别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉，剩下的即是老汤了
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成人在线等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中放入雪柜冷冻备用
正统酱牛肉
酱牛肉原料的接收很有庄重，应该只用牛前腿的键子肉。这么的肉作念出的成品口感本事达到最好。时下的一些小饭铺、饭店因为过多的考虑到资本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，形成口感、口味上的大打扣头。原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、净水适量。制作：1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。3、葱切大点的段、姜拍破备用。4、锅中作念净水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟把握。5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。6、锅中再作念净水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。7、从头开锅之后入牛肉大火作念开。8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。9、将牛肉和剩余的肉汤一说念倒入容器中放至皆备凉透。10、将牛肉取出切成薄片即可食用。贴士：1、牛肉煮1分半钟把握用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。2、要将牛肉和剩余的肉汤一说念倒入容器中保存，这么不错使牛肉愈加入味。
北京复顺斋酱牛肉
复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，劝诱顾主寻味而来，争相购买，一饱口福。制作顺次：1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选择内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特质是瘦嫩符合，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，养分丰富。2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。3.调酱配料：复顺斋的工艺历程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克把握重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，扼杀酱渣。将中药佐料配皆研成粉末，装入缝好的布袋内备用。4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉即是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一说念放入锅内，煮2小时把握，将肉捞出，断根渣沫，叫作念“紧肉”。5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这么持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。家具特质：光辉油润褐红，肉质嫩烂松软，进口醇香不腻，余味浓郁悠长。恰当老东说念主、婴儿和病东说念主食用，是补养体魄之佳品。下酒佐餐，出门旅游，家庭待客，无不稳妥，均是繁难的好意思味。
酱牛肉
原料：前腿牛键子1000克调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙作念法：1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入净水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或克己纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可径直放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。3）砂锅中倒入适量净水，大火加热，挨次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，接续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能获胜穿过即可。将牛肉块捞出，放在透风、阴冷处放手2小时把握。4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。超等罗嗦：**第二顺次中的冷水浸泡法很是要道，尽量不要概略哈，不然煮出来的肉会相比松散，口感略差。**第三顺次中的放手冷却法，如若你嫌时分太长，只好透彻放凉就行了，但这一步也很是蹙迫哦～～倡导ing：前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入净水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或克己纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可径直放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙砂锅中倒入适量净水，大火加热，挨次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，接续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能获胜穿过即可。将牛肉块捞出，放在透风、阴冷处放手2小时把握。将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。焖好后盛出，冷却后切薄片即可。
清真酱牛肉
清真酱牛肉光辉酱红，油润光亮。切片后保持竣工不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少许牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是东说念主们餐桌上理念念的好意思味好菜。
制作顺次：1．主料：生牛肉100公斤。辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。2．加工顺次：①选料整理。选择不肥不瘦的清新牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤把握的肉块，厚度不跳跃40厘米，并放入净水中洗一次，按肉质老嫩分手存放。②调酱。锅内加入净水50公斤把握，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上头，前腿、腔子肉放在中间。④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入多样配料，并用压锅板压好（压锅的顺次是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。），添上净水，用旺火煮制4小时把握。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。左证耗汤情况，稳妥加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味迟缓浸透肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。⑤出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁球拍，要作念到轻铲稳托放平，并顺手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。作念一锅酱牛肉大致需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
酱牛肉
用料：牛腱子肉1块（约1000g），黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根
作念法：1.用流水洗净牛腱肉名义秽物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟把握，内中的血水就断根干净了。捞出肉块沥干水分。2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至皆备没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，终末揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。3.捞出牛腱肉，在大碗上架一对筷子，将肉放在上头沥水晾凉。4.牛肉透彻放凉后名义发紧，就不错切片了。切时应逆着肉丝纤维的宗旨，且承薄片装盘即可。
五香酱牛肉
主料：牛肉(肥瘦)500克调料：盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克1、将牛肉切块，用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一说念，拌在牛肉上，放容器内，加姜，上压重物，盖严。每天翻一次；2、7天后，洗净血水，再用冷水漂1小时，放入开水锅内氽透；3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加入酱油、料酒，待开后，下入牛肉块；4、大火烧开，移上火煮20分钟，捞出牛肉块切片装盘即可。工艺领导：料酒又叫黄酒筵品口感：此菜五香味浓。食用顺次：早餐|中餐|晚餐|零食食谱相克：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。食谱养分：牛肉富含丰富卵白质，氨基酸构成比猪肉更接近东说念主体需要，能升迁机体抗病才略，对孕育发育及术后，病后看重的东说念主在补充失血、开荒组织等方面尽头稳妥，穷冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋补脾胃，纷乱筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，稳妥于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄眼花之东说念主食用。好意思味温馨领导：家中炒肉类菜肴，出锅的菜品颜料并不漂亮，牛肉丝的颜料呈褐色，猪肉丝如不添加酱油则呈灰白色，如若货仓端出的小炒肉菜，好意思艳亮堂而嫩，则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是个理智的滥用者，切忌不要过于“好色”，也有些餐厅在菜肴中莫得使用硝上色，而是接收合成色素。它们虽莫得亚硝酸盐的毒性，但超量使用相似不利健康。
澳洲风范酱牛肉
澳洲风范牛肉庄重不破损食物的养分价值，其特色如实出类拔萃。1.澳洲风范酱牛肉特色澳洲风范牛肉属于酱香型、低温加工的熟食物。口感好，具有幽香、淡爽、细嫩而不塞牙的特质。既不失原肉的口味，成品神似火腿，又有我方特有的风范，不愧为酱香型牛肉中的佳品。澳洲风范酱牛肉，其最大特质是出品率极高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比普通顺次制作的酱牛肉升迁近2倍，相似效益也升迁近2倍。2.澳洲风范酱牛肉选料取无筋的子盖肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可。每块以1～1.5公斤为宜。3.澳洲风范酱牛肉的制作顺次（1）打针添加剂。将块状生牛肉打针专用添加剂（NHD-95，哈尔滨市港澳时刻开荒公司有售）。可用医用50毫升的打针器，装入配制好的添加剂，多点次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行打针。要注入均匀，深度达到肉的中间部位，以免液体添加剂外溢，形成无用要的毁坏。（2）滚揉不停。打针添加剂后的生牛肉要进行滚揉不停，要用手络续地翻转肉块，直至使液体添加剂在生牛肉中散布均匀，至生牛肉手感柔嫩罢休。在翻转历程中外溢的添加剂又被生牛肉充分给与，其滚揉时分大致为10分钟。切记不成购买注水肉，因注水肉不成皆备给与液体添加剂，甚至影响牛肉酱制的品性。（3）腌制。将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条目下，置于盆中20～25小时。（4）煮制。将腌制好的生牛肉放入100℃开水中，使锅中的水温保持在75～85℃，持续煮2～3小时，煮制历程中要翻转1次，庄重牛肉糊锅底影响品性和滋味，直至煮熟出锅。澳洲风范酱牛肉也稳妥搞袖珍批量加工制作，尽头是在城镇中，东说念主们生流水平络续升迁，此种风范牛肉还不失为旅游、午餐的浮浅食物，而况其肉质不易腐坏，保存时分长，亦然相比卫生的食物。
北京酱牛肉
食料：牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克作念法：1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一说念放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微东说念主炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子不错扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。工艺要道：1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。3.牛肉要焯透而不宜煮透特质：北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到当今快要250年的历史。制作虽约略，但选料很庄重，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真接收。尤其蹙迫的是它那一整套传统制作技能和掌捏火候的技能，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有特有的风范，不仅誉满北京，而且名闻宇宙。
韩国酱牛肉
配料:牛腱子肉1块(约1000g)，黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根(HaoChi123.com)操作:1.用流水洗净牛腱肉名义秽物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟把握，内中的血水就断根干净了。捞出肉块沥干水分。2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至皆备没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，终末揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。3.捞出牛腱肉，在大碗上架一对筷子，将肉放在上头沥水晾凉。4.牛肉透彻放凉后名义发紧，就不错切片了。切时应逆着肉丝纤维的宗旨，且承薄片装盘即可。养分价值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食物都高，这使它对增长肌肉、增强力量尽头有用其他顺次两种：
不辣的－－－把牛肉切成5厘米见方的块，用酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，白胡椒粉煨上8小时（一晚上就行），净水炖熟罢休。需要小火煮三个多小时（牛肉不好烂）。另一种是辣的：牛肉切成5厘米见方的块，锅上油至热，放入牛肉，炒至肉紧（油里没水罢休），放白糖、红尖干辣椒（视我方的口味定量），酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，出香味后，放热水煮（一定是热水）。需要小火煮三个多小时（牛肉不好烂）。后裁剪：先把牛肉和键子用水冒一下（即是用水先煮一下，把肉上沾的脏灰去除），去除脏沫。还有：千万不要为了省事和省火用高压锅，不可口的。主料：选择鲜活牛肉。
调料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋。葱、姜少许，蒜和辣椒备用。
清洗：先将选好的牛肉放入净水中，浸泡4至6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，再用净水过4次。
糖色：炒锅放少许底油，油热后将白糖放入锅里炒，要把捏好火候，看见有沫子时加开水冲成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克好像放1两把握。
煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入调料口袋、老抽（多加点）、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的顺次是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上，竹板上加剧物压住。
出锅：压锅后，改小火（汤刚刚煮起即可）色狗av，用小火煮3个小时出锅。出锅时要作念到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。作念一锅酱牛肉大致需要4小时。
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